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又是一年晒菜季 你家有晒吗?

日期:2020-11-23 09:44  发布:旌德文明网·旌德新闻网



立冬后,日头争气,一年一度的晒菜季开场了。

“一年好景君须记,最是橙黄橘绿时。”每到秋菜收获季,旌德高杆白,上海大头青,沙地萝卜、生姜、雪里蕻纷纷上市,买秋菜、腌秋菜成为慢城旌德人的家庭必备。

行走旌德大街小巷,你会发现扑面而来的欢乐祥和中,人们脸上洋溢着满满幸福感。这个季节,旌德人忙着开始晒制过冬蔬菜了,把茎肥叶大的蔬菜摊在墙垛上、地坪上、院落中晒太阳。洗菜、切菜、晒菜成为大街小巷和农村庭院里一道风景,慢城市民迎来了一年之际家家户户晒菜腌菜的高潮。

旌德土地里生长着被旌德人叫着高杆白的蔬菜品种。它的茎干和叶子是公认晒制香菜杆子最佳原材料。菜杆子长且白,占整颗菜的四分之三,肉质厚实,叶子宽大,水分足,因而成为家庭主妇们制作旌德香菜杆子的主要原材料之一。尤其在农村,家家户户的主妇们忙得不亦乐乎,忙前跑后,只为丰富味蕾的那一剂“调味品”,同样也成为考验巧妇们技术过不过关,味道正不正的关口。

要晒出香喷喷的香菜杆子,也不是件很容易的事,长杆白本身质量要上乘,地里采摘到家,先是摊晾开,打一夜露水。民间有句话叫“霜打的蔬菜分外甜”,其实就是这个意思。高杆白、大头青,在“霜打”之后,味道更甜,叶子也变厚了,颜色变成深绿色。经过一夜的水汽蒸发,细心剔除枯叶老叶,洗净,控水,将茎白切成小段,大小均匀,杆子是杆子,叶子是叶子。放入竹篾摊开晾晒,叶子也是如此。日头底下晒七八分干,便可。这是需要些技术的,晒嫩了,出水,不易保存,口感软绵,无嚼劲。晒过了,无水分,入口柴,无香味。

“洗、晒、搓、压,腌菜怎么腌,也颇有讲究,这些讲究要传承给年轻人,不让这门手艺失传了。”家住凫山梅家村民组的梅腊仂今年腌制了香菜杆子、萝卜块、生姜片,腌制时,她带着女儿一起做,想把腌菜手艺交给自己的孩子。

腌菜在农村里时兴,人口多的家庭,大缸腌制,一般选用雪里蕻腌制为好。铺一层菜撒一层粗盐,放上通红的朝天椒、花椒粒、八角茴,这时还需要人进入大缸用脚踩,踩实了,再放入一层,层层踏实,直摆到缸口。最关键的一步是要压上两到三块洗净的青石头,压紧压实,过个二三十天后,一大缸酸香爽脆的酸菜就好了。要吃时,做菜或者是锅底料,都是食客们的抢手货,一直吃到第二年的二三月。吃不完的,放入大锅煮熟,拿到院中竹竿上一连几天晒干,制成梅干菜,又是别样风味。据说,梅干菜有补血、消除积食的功效,治疗咳嗽和开胃效果不错。在城里人看来那是不可多得的美味。

腌制各种过冬菜,是旌德人生活中繁忙的一景。旌德的香菜杆子共创了一家几代人的最爱。皆因一年仅一次的收成在此时收获、储存、制作、享用……小小的旌德香菜杆子,于时代生活,与邻里和睦,与口中之味美,皆算是慢城旌德地理标志的元素之一。

香菜杆子菜好吃,晒制过程却很辛苦,所谓旌德人的老味道,就是为了冬天那一口舌尖上的脆辣酸甜滋味。

(方立东)

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